Hay canela en mi té, en todas las galletas y pastelitos que hemos estado comiendo estas semanas, y le estamos colocando una raja de canela a nuestro asado de Navidad y al rotkraut. Como una pareja guatemalteca-alemana, planificar nuestro menú de Navidad fue un divertido acuerdo de desacuerdos. Sin embargo, había una cosa que no se cuestionó jamás: la canela va en casi toda la comida.
Bebía mi té mientras esperábamos que nuestra mezcla guatemalteca-alemana de comida navideña estuviera lista, y me preguntaba cómo es que llegamos a esto: culturas tan diferentes alrededor del mundo pero todas usando esta especia asiática en todo tipo de comida, bebidas, velas, decoraciones, popurrí, chicle, pasta de dientes, y casi cualquier cosa que se nos ocurra.
Orígenes
La canela que usas, ya sea las rajas o en polvo, proviene de la corteza interna del árbol de la canela (género Cinnamomum; familia de las lauráceas). Estos altos árboles tropicales (de hasta 10m de altura) son originarios de Sri Lanka y el este de Asia. Hoy en día, lo más probable es que obtengas tu canela de Indonesia o China. Aunque hay más de 250 especies de este género, dos especies son las más comercializadas como la canela que normalmente usamos: Cinnamomum verum, “canela verdadera”, y Cinnamomum cassia, “canela china” o “cassia”.
¡¿Pero cómo llegó a la cocina guatemalteca?!
Hay registros de que la canela se utiliza en la medicina tradicional china desde hace más de 5000 años. Curiosamente – ya que está bastante más lejos – también hay registros de canela (o casia) empleada por los Egipcios como tributo así como para el proceso de momificación hace unos 4000 años. Antes y durante la Edad Media la canela era bastante conocida en Asia, partes de África y Europa, pero sus orígenes aún eran un secreto para la mayoría.
La canela era muy valiosa: su fragancia, color y “origen secreto” la hicieron más valiosa que la plata durante muchos siglos. Su origen y su comercio se mantuvieron en secreto durante mucho tiempo, especialmente en las culturas mediterráneas. Como muchas cosas, el misterio alrededor de una especia tan dulce y rara añadió a su valor y condujo la curiosidad y ambición de algunos.
En el siglo XV, como bien sabemos, diferentes gobernantes europeos enviaron “exploradores” para, entre otras cosas, encontrar estas raras especias y establecer sus propias rutas comerciales. A diferencia de los barcos españoles que terminaron cometiendo atrocidades en lo que hoy es el Caribe y América Central y del Sur, los portugueses sí llegaron a la India y Sri Lanka. No quiero decir que no fueron atroces también, pero por hoy centrémonos en la canela.
Los portugueses controlaron el comercio de la canela durante mucho tiempo, hasta alrededor de 1640 cuando los holandeses los expulsaron de Sri Lanka; a finales de 1700 los británicos se hicieron cargo (“Ceilán”), más o menos hasta la independencia de Sri Lanka en 1948. Naturalmente, los franceses y los españoles no estaban tan contentos con que los portugueses y los holandeses tuvieran el monopolio de la canela (y otras especias asiáticas). Lograron obtener varias plantas y las trajeron al “Nuevo Mundo”. Esta es tan sólo una versión extremadamente simplificada de cómo la canela – y otras plantas no nativas que todavía usamos hoy – llegó a nuestras cocinas desde hace al menos 500 años.
Etnobotánica
Casi todas las partes del árbol de canela tienen algún uso culinario o medicinal (raíces, hojas, flores, frutos). Lo que más usamos es la corteza interna de las ramas. Cada parte contiene una composición química ligeramente diferente. Las raíces, por ejemplo, tienen una mayor concentración de algunos compuestos potencialmente tóxicos como la cumarina (tóxica en grandes cantidades). La corteza, sin embargo, contiene principalmente cinamaldehído y eugenol, los que le dan a “nuestra” canela la mayoría de sus propiedades medicinales.
No podría afirmar si los egipcios que usaban canela en el proceso de momificación y las otras culturas que usaban canela para preservar sus carnes estaban de alguna manera conscientes de las cualidades antibacterianas y antimicóticas de la canela o si su uso se debía únicamente al lujo que representaba y a su agradable y potente olor. Sin embargo, la ciencia de hoy ha explorado mucho de este conocimiento tradicional y podemos decir con seguridad que muchos de los usos y las propiedades históricamente atribuidas a la canela se deben principalmente al cinamaldehído.
La canela se usa en todo el mundo no sólo porque huele a lindos recuerdos, sino también por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas; ayuda en una variedad de problemas gastrointestinales; se ha demostrado que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares; reduce los anaerobios salivales (¡por eso tenemos enjuague bucal y goma de mascar con sabor a canela!); incluso se ha estudiado como repelente de insectos. Nada de esto es consejo médico.
El conocimiento tradicional ya nos ha dado mucho, pero los estudios científicos continúan resaltando nuevos y potenciales usos en el tratamiento de condiciones como la diabetes o incluso el Alzheimer – ¡y quién sabe qué más no sabemos aún sobre la canela!
Está en nuestros genes
Ahora me pregunto por qué nos gusta tanto. Estoy segura de que hay gente a la que puede no gustarle, pero me atrevo a decir que a la mayoría de nosotros sí nos gusta la canela. ¿Pero por qué? Ya no vale más que la plata; y estoy segura de que muchos tenemos una reacción emocional al olor de la canela. Por algo será que muchas industrias se aprovechan de esto para aromatizar velas y decoraciones con canela y no sólo comestibles y medicinas.
A lo largo de nuestra vida podemos tener diferentes experiencias con la comida que pueden hacer que nos guste o disguste alguna comida o condimento más que otras; esto también puede cambiar a lo largo de una vida. Mucho de lo que disfrutamos (o no) también depende de lo que nuestra madre comió mientras estaba embarazada – y, por supuesto, en qué lugar del mundo nacimos. Pero eso no es todo.
Nuestras papilas gustativas y receptores olfativos han evolucionado a lo largo de siglos de prueba y error y diferencias geográficas y culturales para saber qué sabores y olores están “bien para comer” y cuáles no. Aunque hoy podemos conocer más que lo que nuestros antepasados podían, muchas de esas “lecciones” evolutivas permanecen muy presentes en nuestros genes.
Me refiero a las asociaciones que ocurren neurológicamente y a la conexión de nuestro bulbo olfativo con nuestro sistema límbico.
Aunque ahora sabemos que son muy saludables, la aversión a las coles de Bruselas es tan común porque en algunas partes de nuestro cerebro la “amargura” es un “no-no-no”. Para nuestros antepasados, muchas de las plantas amargas disponibles eran en realidad tóxicas y les enfermaban. Nuestro “cerebro instintivo” mantiene estas asociaciones o “lecciones genéticas” hoy en día. La parte instintiva de nuestro cerebro todavía reacciona más rápido que la racional (neocórtex), lo que también explica por qué a pesar de esa aversión común, algunas personas han “aprendido” a disfrutar de las coles de Bruselas.
Los receptores de olores en nuestras narices están conectados a otras partes de nuestro cerebro a través del bulbo olfativo. Este bulbo está conectado a nuestro sistema límbico – el tan llamado “cerebro primitivo” y el que gobierna nuestro comportamiento instintivo, recuerdos y emociones (en su mayoría). En el caso de la canela, el que gustemos tanto de ella es probablemente una combinación en nuestro cerebro de sus propiedades que asociamos con lo bien que nos hace sentir, junto al potente y agradable olor que podrías haber asociado cuando eras niño en las tradiciones navideñas en una época en donde todo parecía lindo y sencillo.
Por si eso no fuera suficientemente interesante, algunos estudios apuntan a que algunas partes de nuestro cerebro relacionadas con el olfato se activan cuando tan sólo leemos una palabra que nos recuerda a un olor. Así que si has leído hasta aquí, probablemente ahorita se te esté antojando alguna bebida o comida con canela.
Espero que hayas disfrutado de este breve viaje etnobotánico Navideño. Cuéntame en los comentarios cuáles son tus usos favoritos de la canela (¡o si no te gusta!).
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Refs:
- Ranasinghe, P.; Pigera, S.; Sirimal, G.A.; Galappaththy, P.; Constantine, G.R.; & Katulanda, P. 2013. Medicinal properties of “true” cinnamon (Cinnamomum zeylanicum): a systematic review.
- Abdel-Maksoud, G. & El-Amin, A-R. 2011. A Review on the Materials Used During the Mummification Processes in Ancient Egypt.
- Hoover, K.C. 2010. Smell with Inspiration: The Evolutionary significance of Olfaction.
- González, J. et al. 2006. Reading cinnamon activates olfactory brain regions.